菓子づくり

季節の果実を和菓子に

古くは「菓子」といえば「果子」のことをいい、果実や木の実などを指していました。
宗家 源吉兆庵では、菓子の原点となった自然の恵み「果実」をまるごと生かし、その季節ならではの果実菓子をおつくりしています。
代表菓子の「自然シリーズ」は、果実の旬を大切に、果実の姿・形・味わいをそのまま生かし、四季折々の和菓子に仕立てています。

花桜桃

陸乃宝珠

粋甘粛

御前栗

「素材」豊かな自然の恵みをお菓子へ

和菓子づくりの基本となる「餡」。
宗家 源吉兆庵では、自社工場で職人が製餡を行っています。
豆の種類にあわせて餡をさらす回数や炊き方を工夫し、炊きあがりの美しさや口あたりの良さ風味を追求しています。
また和菓子の種類に合わせて専用の餡を使用しているのも宗家 源吉兆庵の特徴です。果実に合わせる餡は果実の風味がより引き立つように、餡が主役の和菓子では使用する餡の素材選びにこだわり、味わいや色合い風味を一層お楽しみいただけるようにおつくりしています。
目指す和菓子にあわせて、使用する餡にこだわり、素材の良さを引き出すように丁寧で繊細な和菓子づくりに努めています。

お菓子の美味しさは、こだわりの果実づくりから

自然の恵み「果実」を生かした菓子づくりは、素材となる果実へのこだわりが大切です。
宗家 源吉兆庵では、果実と向き合う取り組みとして2013年に農業生産法人 源 吉兆庵農園を設立いたしました。
農園で栽培している、マスカット・オブ・アレキサンドリアは、新品種の登場などにより近年生産量が減少している品種です。
宗家 源吉兆庵の「陸乃宝珠」には、甘みと上品な酸味、そして高貴な香りを持つマスカット・オブ・アレキサンドリアが欠かすことのできない素材であり、その品種を守り、育てる取り組みを行っています。
栽培には経験と知識が必要となり、まだまだ課題の多い取り組みですが、2015年には初収穫を迎え、現在「陸乃宝珠」の一部において農園で収穫したマスカットを使用しています。

また、これからの和菓子づくりを考え、取り組んでいるのが、果実の産地である自治体との連携です。
果実王国と称される岡山県の高品質なマスカットをはじめ、鳥取県では良質な農産物・海産物を使ったお菓子づくりを、そして愛媛県では提携農園による桃・栗・枇杷・柿の栽培に取り組んでいます。
愛媛宇和島工場では、提携農園から仕入れた桃、栗、枇杷、柿などの新鮮な果実をシラップ漬けや甘露煮へ一次加工を行っています。
果実をより新鮮な状態で加工すること、また目指す和菓子に適した加工を行うことで、より良い和菓子づくりを目指しています。

品質管理の徹底で、安心なお菓子を全国へ

いつも安心してお菓子をお楽しみいただけるように、品質保証部を設け、全社を挙げて品質管理に取り組んでいます。
品質保証部では、製造工程でのサンプリング調査や、製造スタッフの衛生管理はもちろん、原材料表示や産地の確認を徹底しています。
また、品質保証部が商品の開発に関わるなど、安心なお菓子をお届けするために様々な活動を行っています。
素材の風味を生かしたお菓子だからこそ、安定した品質の実現に努めています。

宗家 源吉兆庵では、『品質保証部』を中心に、全工程をあずかるスタッフが一丸となって安全のために尽力しています。

安全のための約束

  • 原材料は、産地や調達先に足を運び、チェックを行う
  • 原材料は、受け入れ時に品質チェックを行う
  • 工場では、各工程で細かに品質管理を行う
  • 製造設備や器具の殺菌・洗浄状態を確認する
  • 製造スタッフの衛生チェックを行う
  • 商品の細菌検査を行う
  • 保存試験に基づいた消費・賞味期限を設定する
  • パッケージの表示に関する確認をする
  • 各種法令を把握し、遵守する
  • 輸送時の品質管理状態の確認やチェックを行う

世代を超えて受け継ぐ、伝統の技と心

宗家 源吉兆庵では、工芸菓子職人が、和菓子の魅力「美」を感じていただける作品を日々制作しています。
工芸菓子は製菓材料を使って日本の四季や花鳥風月を写実的に表現した鑑賞用のお菓子です。
その起源は江戸時代の大奥で愛された「献上菓子」ともいわれています。江戸時代から現代へ、年を経るごとに緻密で立体的、本物により近いものとなっていきました。
また、吉兆庵美術館では、子供たちに和菓子への関心を深めていただきたいという想いから、夏休みに工芸菓子展を開催しています。
宗家 源吉兆庵の菓子づくりにつながる伝統の技と心をぜひご覧ください。